アジ科の大型魚で、北海道から九州まで、日本海側にも太平洋側にも棲息する。列島の沖合を群れをなして回遊し、冬になると岸に近づく。日本海に冬の寒冷前線が通過し、強風と共に粉雪が舞い、雷が鳴ると、鰤の大群が押し寄せる。この冬の雷を「鰤起し」と言い、季語になっている。十一月末頃から二月までが鰤の旬であり、「寒鰤」と呼ばれて珍重される。
大きなものは体長一メートルくらいあり、紡錘形でむっちりと太り、砲弾のようである。背中から体側の上半分あたりまでが黒みがかった緑色で、腹は銀白色。その間に黄色い筋が走っている。肉はピンク色で、太平洋側のものは赤味が濃く、日本海側の能登から丹後あたりのものはやや白っぽいようだ。相模湾も冬場の鰤の産地でなかなか旨い鰤が獲れるのだが、やはり石川、富山あたりの脂が乗ってやや白っぽい鰤には一歩譲る。
新鮮なものは何と言っても刺身が一番旨い。次いで塩焼、照焼、味噌漬けの順になろうか。これは鮮度と密接な関係をもっている。獲ってから日がたったものは、いかに天然ものと言えども身が柔らかくなり生臭さが鼻につく。
頭やカマ、身のついた骨の部分、いわゆるアラがまた旨い。神奈川県の三浦半島は名にし負う三浦大根の産地、この沖合にも冬場には鰤がやって来る。ぶつ切りにしたアラと大根を炊いた鰤大根はこたえられない旨さである。
関東地方ではあまりなじみがないが、塩鰤というのもいい。日本海沿岸では古くから保存食として作られた。厳冬に獲れた鰤のエラや腸を抜いたものに強めの塩をして二週間から二十日ほど積み上げ、塩を十分にしみ込ませたものである。これが京都や大阪に運ばれ、冬の料理に用いられる。関東地方の粕汁はもっぱら塩鮭が使われるが、関西地方の粕汁はかならず塩鰤である。大根炊きにも重宝する。関東のこってりした醤油味の鰤大根もいいが、この塩鰤と大根を煮たものは見た目も白く美しく、鰤の滋味と大根の淡泊な味が合わさって絶妙である。
塩になじんだ鰤を藁縄でぐるぐる巻きにして寒風に吊した巻鰤というのがあり、これは旨味が凝縮した珍味である。薄く切ったのをちょっと炙ったり、酒浸しにしたものは最高の酒肴の一つである。関東でお歳暮と言えば昔は新巻鮭（塩鮭）が定番だったが、関西では塩鰤、巻鰤だった。今では核家族化が進んで、大きな塩鰤を丸ごと届けられても当惑する家庭が多くなったせいだろう、歳暮品売場の片隅に押しやられている。
鰤は大敷網とも呼ばれる定置網で獲る。海岸近くから沖合まで長い垣網を張り、これに添わせるように昇り網を底の方から坂のように張る。昇り網の端に三角錐の袋網（落とし網）をつける。沖合から郡来した鰤は垣網にそって泳いで来て、海中に仕掛けられた滑り台のような昇り網を上って袋網に落ち込む。入った頃を見計らって数隻の漁船で取り囲み袋網を引き上げて鰤は一網打尽となる。こう書けばいとも簡単なようだが、鰤漁は大変である。吹雪き、大波の荒れる中で、互いに息を合わせながら、重さ十数キロから二十キロもの大魚の群れを引き上げるのだから重労働である。相模湾や伊豆あたりは吹雪は滅多にないが、やはり厳寒の海上は年中時化ている。天然物の寒鰤が高いのも致し方がない。
鰤は出世魚とも言われる。北方の海では春、南方海域では夏に卵から孵った稚魚は流れ藻にすがりながらプランクトンを食べて成長し、一、二ヶ月で体長十五、六センチほどのワカシになる。やがて三、四十センチ、体重一キロほどになったところがイナダ、五、六十センチくらいになるとワラサ（関西ではハマチ）と呼ばれ、八十センチから一メートル前後の成魚が鰤である。ワカシの頃は身がまだふにゃふにゃしてあまりいただけないが、イナダになるとあっさりとした味わいで、刺身や塩焼にするとなかなかのものである。ワラサ（ハマチ）ともなればもう立派なものである。このように育って行く段階それぞれに持ち味があるところから、出世魚などと言われるようになったのだろう。そして取れ時が正月にぶつかるから、目出度い出世魚として持て囃されて来た。
ただ、昭和の末あたりから養殖のハマチ（この頃から関東地方でもワラサは天然物だけに使われるようになり、もっぱらハマチという呼び名が使われるようになった）が出回るようになって、鰤の人気ががくんと落ちるという異変が起きた。
養殖が盛んになって看板に傷の付いた魚の両横綱は鰤と鯛である。どちらも旬の天然物は世の中にこれほど美味いものがあったのかと感激するのだが、養殖物が出回るようになっていっぺんに評判を落とした。養殖物でも鯛は鯛であり、鰤は鰤だから、偽物と文句を言うわけにはいかないが、食べてみるとまるで違う魚のような感じである。しかも出回り始めた頃の養殖物がひどすぎた。養殖技術が未熟で、給餌の方法も手探りだったし、餌そのものも良くなかったのだろう。身は締まらず、時には変な臭いのするものまであった。これで鯛や鰤全体のイメージを悪くして、天然物まで人気を下げてしまった。
しかし近頃は養殖技術が進み、かなり天然物に近い食味のものが出るようになった。安い飲み屋の鰤刺は例外なく養殖物と思った方がいい。やはり刺身ではもう一つだが、照焼にすれば十分いける。庶民には有難いことである。
鰤は全国各地で獲れ、しかも大型で目立つから昔から人気のある魚だった。江戸では相模湾で獲れた鮮魚が船で日本橋に運ばれ、夏の鰹に対して寒鰤が珍重された。京大阪はもっぱら丹後鰤である。「鰤荷ふ中間殿にかくれけり 其角」「「ほどくとも見えねど鰤の俵縄 惟然」「橋立や次第に重き丹後鰤 楓子」「大食のむかしがたりや鰤の前 太祇」などと詠まれている。現代では伊豆あたりにも大型の定置網があり海岸から見えるから、「鰤」だけでなく、「鰤網」という季語もよく詠まれるようになっている。
寒鰤は虹一筋を身にかざる 山口 青邨
鰤が人より美しかりき暮の町 加藤 楸邨
鎌倉の八幡前を鰤運ぶ 菅 裸馬
大鰤の口に噛ませて糶の札 柳田たま江
寒鰤や飛騨を越え来し塩こぼす 中澤 康人
鰤裂きし刃もて吹雪の沖を指す 木内 彰志
真向ひに立山のある鰤場かな 杉浦 東雲
鰤来るや大雪止まぬ越の岬 羽田 岳水
鰤網を越す大浪の見えにけり 前田 普羅
鰤網や伊豆山権現波駆りて 水原秋櫻子
アジ科の大型魚で、北海道から九州まで、日本海側にも太平
洋側にも棲息する。列島の沖合を群れをなして回遊し、冬にな
ると岸に近づく。日本海に冬の寒冷前線が通過し、強風と共に
粉雪が舞い、雷が鳴ると、鰤の大群が押し寄せる。この冬の雷
を「鰤起し」と言い、季語になっている。十一月末頃から二月
までが鰤の旬であり、「寒鰤」と呼ばれて珍重される。
大きなものは体長一メートルくらいあり、紡錘形でむっちり
と太り、砲弾のようである。背中から体側の上半分あたりまで
が黒みがかった緑色で、腹は銀白色。その間に黄色い筋が走っ
ている。肉はピンク色で、太平洋側のものは赤味が濃く、日本
海側の能登から丹後あたりのものはやや白っぽいようだ。相模
湾も冬場の鰤の産地でなかなか旨い鰤が獲れるのだが、やはり
石川、富山あたりの脂が乗ってやや白っぽい鰤には一歩譲る。
新鮮なものは何と言っても刺身が一番旨い。次いで塩焼、照
焼、味噌漬けの順になろうか。これは鮮度と密接な関係をもっ
ている。獲ってから日がたったものは、いかに天然ものと言え
ども身が柔らかくなり生臭さが鼻につく。
頭やカマ、身のついた骨の部分、いわゆるアラがまた旨い。
神奈川県の三浦半島は名にし負う三浦大根の産地、この沖合に
も冬場には鰤がやって来る。ぶつ切りにしたアラと大根を炊い
た鰤大根はこたえられない旨さである。
関東地方ではあまりなじみがないが、塩鰤というのもいい。
日本海沿岸では古くから保存食として作られた。厳冬に獲れた
鰤のエラや腸を抜いたものに強めの塩をして二週間から二十日
ほど積み上げ、塩を十分にしみ込ませたものである。これが京
都や大阪に運ばれ、冬の料理に用いられる。関東地方の粕汁は
もっぱら塩鮭が使われるが、関西地方の粕汁はかならず塩鰤で
ある。大根炊きにも重宝する。関東のこってりした醤油味の鰤
大根もいいが、この塩鰤と大根を煮たものは見た目も白く美し
く、鰤の滋味と大根の淡泊な味が合わさって絶妙である。
塩になじんだ鰤を藁縄でぐるぐる巻きにして寒風に吊した巻
鰤というのがあり、これは旨味が凝縮した珍味である。薄く切
ったのをちょっと炙ったり、酒浸しにしたものは最高の酒肴の
一つである。関東でお歳暮と言えば昔は新巻鮭（塩鮭）が定番
だったが、関西では塩鰤、巻鰤だった。今では核家族化が進ん
で、大きな塩鰤を丸ごと届けられても当惑する家庭が多くなっ
たせいだろう、歳暮品売場の片隅に押しやられている。
鰤は大敷網とも呼ばれる定置網で獲る。海岸近くから沖合ま
で長い垣網を張り、これに添わせるように昇り網を底の方から
坂のように張る。昇り網の端に三角錐の袋網（落とし網）をつ
ける。沖合から郡来した鰤は垣網にそって泳いで来て、海中に
仕掛けられた滑り台のような昇り網を上って袋網に落ち込む。
入った頃を見計らって数隻の漁船で取り囲み袋網を引き上げて
鰤は一網打尽となる。こう書けばいとも簡単なようだが、鰤漁
は大変である。吹雪き、大波の荒れる中で、互いに息を合わせ
ながら、重さ十数キロから二十キロもの大魚の群れを引き上げ
るのだから重労働である。相模湾や伊豆あたりは吹雪は滅多に
ないが、やはり厳寒の海上は年中時化ている。天然物の寒鰤が
高いのも致し方がない。
鰤は出世魚とも言われる。北方の海では春、南方海域では夏
に卵から孵った稚魚は流れ藻にすがりながらプランクトンを食
べて成長し、一、二ヶ月で体長十五、六センチほどのワカシに
なる。やがて三、四十センチ、体重一キロほどになったところ
がイナダ、五、六十センチくらいになるとワラサ（関西ではハ
マチ）と呼ばれ、八十センチから一メートル前後の成魚が鰤で
ある。ワカシの頃は身がまだふにゃふにゃしてあまりいただけ
ないが、イナダになるとあっさりとした味わいで、刺身や塩焼
にするとなかなかのものである。ワラサ（ハマチ）ともなれば
もう立派なものである。このように育って行く段階それぞれに
持ち味があるところから、出世魚などと言われるようになった
のだろう。そして取れ時が正月にぶつかるから、目出度い出世
魚として持て囃されて来た。
ただ、昭和の末あたりから養殖のハマチ（この頃から関東地
方でもワラサは天然物だけに使われるようになり、もっぱらハ
マチという呼び名が使われるようになった）が出回るようにな
って、鰤の人気ががくんと落ちるという異変が起きた。
養殖が盛んになって看板に傷の付いた魚の両横綱は鰤と鯛で
ある。どちらも旬の天然物は世の中にこれほど美味いものがあ
ったのかと感激するのだが、養殖物が出回るようになっていっ
ぺんに評判を落とした。養殖物でも鯛は鯛であり、鰤は鰤だか
ら、偽物と文句を言うわけにはいかないが、食べてみるとまる
で違う魚のような感じである。しかも出回り始めた頃の養殖物
がひどすぎた。養殖技術が未熟で、給餌の方法も手探りだった
し、餌そのものも良くなかったのだろう。身は締まらず、時に
は変な臭いのするものまであった。これで鯛や鰤全体のイメー
ジを悪くして、天然物まで人気を下げてしまった。
しかし近頃は養殖技術が進み、かなり天然物に近い食味のも
のが出るようになった。安い飲み屋の鰤刺は例外なく養殖物と
思った方がいい。やはり刺身ではもう一つだが、照焼にすれば
十分いける。庶民には有難いことである。
鰤は全国各地で獲れ、しかも大型で目立つから昔から人気の
ある魚だった。江戸では相模湾で獲れた鮮魚が船で日本橋に運
ばれ、夏の鰹に対して寒鰤が珍重された。京大阪はもっぱら丹
後鰤である。「鰤荷ふ中間殿にかくれけり 其角」「「ほどく
とも見えねど鰤の俵縄 惟然」「橋立や次第に重き丹後鰤 楓
子」「大食のむかしがたりや鰤の前 太祇」などと詠まれてい
る。現代では伊豆あたりにも大型の定置網があり海岸から見え
るから、「鰤」だけでなく、「鰤網」という季語もよく詠まれ
るようになっている。
寒鰤は虹一筋を身にかざる 山口 青邨
鰤が人より美しかりき暮の町 加藤 楸邨
鎌倉の八幡前を鰤運ぶ 菅 裸馬
大鰤の口に噛ませて糶の札 柳田たま江
寒鰤や飛騨を越え来し塩こぼす 中澤 康人
鰤裂きし刃もて吹雪の沖を指す 木内 彰志
真向ひに立山のある鰤場かな 杉浦 東雲
鰤来るや大雪止まぬ越の岬 羽田 岳水
鰤網を越す大浪の見えにけり 前田 普羅
鰤網や伊豆山権現波駆りて 水原秋櫻子
